Author Archives: Ursula Heinenberg

Hefe

Hefen sind einzellige Pilze. Backhefe (Bäckerhefe, Bierhefe), Saccharomyces cerevisiae, ist ein Schlauchpilz, der sich durch Knospung vermehrt.

Schon im antiken Ägypten war Hefe bekannt und wurde beim Brotbacken eingesetzt.

Sauerteig enthält im Unterschied zur Hefe Milchsäurebakterien. Sauerteig ist bei Roggenbrot wichtig ist, denn der Roggen braucht etwas Säure zum Aufgehen. Hefe eignet sich für Weizenbrote, aber auch für Mischbrote, die einem Anteil Roggenmehl haben, wenn zum Beispiel Buttermilch hinzugegeben wird, denn Buttermilch wird mit Milchsäurebakterien angereichert.

Länger gelagerte Hefe verliert ihre Triebkraft und setzt gleichzeitig Stoffe frei, die das Gluten-Getreideprotein erweichen. Alte Hefe, die ihren angenehmen Geruch, die helle Farbe verloren hat, bröckelig und rissig geworden ist, sollte man nicht mehr verwenden.

Zum Gären der Hefe – „Gehen lassen des Teiges“ – ist eine Temperatur von etwas über 30° am besten. Viel wärmer ist nicht gut. Beim Gären setzt Hefe Kohlenstoffdioxid frei durch Zersetzung von Stärke. Dadurch wird der Brot- bzw. Kuchenteig schön locker.

Blanchieren

Beim Blanchieren werden Lebensmittel wie Gemüse, Fleisch, Pilze in heißes Salzwasser (je 100 g Gemüse etwa 1 l) getaucht.
Die Blanchierzeit ist abhängig vom Gemüse und vom Verwendungszweck. Blattspinat ist nach wenigen Sekunden blanchiert und gar. Andere Gemüsesorten brauchen zum Teil mehr als 5 Minuten. Möhren z.B. etwa 4 Minuten, Kohl 5 und mehr Minuten. Vor dem Einfrieren sollte man etwa 3 Minuten blanchieren.
Ein anschließendes Abschrecken von Gemüse in sehr kaltem Wasser (möglichst Eiswasser) unterbricht das Garen und erhält die Pflanzenstruktur, die Farbe und den Geschmack besonders gut.
Das Blanchierwasser sollte nicht weiter verwendet, sondern weggegossen werden.
Der Begriff Blanchieren leitet sich von dem französischen Wort blanc/blanche (weiß) bzw. blanchir (etwas weiß machen) ab. Das kommt daher, dass die Oberfläche von blanchiertem Fleisch weißlich aussieht.

Vorteile des Blanchierens sind:

  • Keime werden abgetötet,
  • bittere Geschmacksstoffe, die viele Kohlgemüse enthalten, werden abgebaut,
  • das Produkt verliert nicht so schnell Inhaltsstoffe, Farbe, Geschmack und Struktur,
  • beim Einfrieren bleiben Geschmack, Farbe und Vitamine besser erhalten,
  • blanchierte Tomaten lassen sich besser häuten,
  • Kohlblätter werden weich und man kann sie z.B. besser bei Kohlrouladen zum Einwickeln verwenden,
  • beim Blanchieren von Fleisch werden Haut und Oberfläche fester. Ein Braten lässt sich dann  besser Spicken.

Nach dem Blanchieren und Abschrecken kann das so gegarte Gemüse in etwas heißer Butter geschwenkt oder in eine passende Soße gegeben und dann serviert werden.

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