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Hefe

Hefen sind einzellige Pilze. Backhefe (Bäckerhefe, Bierhefe), Saccharomyces cerevisiae, ist ein Schlauchpilz, der sich durch Knospung vermehrt.

Schon im antiken Ägypten war Hefe bekannt und wurde beim Brotbacken eingesetzt.

Sauerteig enthält im Unterschied zur Hefe Milchsäurebakterien. Sauerteig ist bei Roggenbrot wichtig ist, denn der Roggen braucht etwas Säure zum Aufgehen. Hefe eignet sich für Weizenbrote, aber auch für Mischbrote, die einem Anteil Roggenmehl haben, wenn zum Beispiel Buttermilch hinzugegeben wird, denn Buttermilch wird mit Milchsäurebakterien angereichert.

Länger gelagerte Hefe verliert ihre Triebkraft und setzt gleichzeitig Stoffe frei, die das Gluten-Getreideprotein erweichen. Alte Hefe, die ihren angenehmen Geruch, die helle Farbe verloren hat, bröckelig und rissig geworden ist, sollte man nicht mehr verwenden.

Zum Gären der Hefe – „Gehen lassen des Teiges“ – ist eine Temperatur von etwas über 30° am besten. Viel wärmer ist nicht gut. Beim Gären setzt Hefe Kohlenstoffdioxid frei durch Zersetzung von Stärke. Dadurch wird der Brot- bzw. Kuchenteig schön locker.